Todos los animales y vegetales conservan glúcidos en sus células en forma de reservas energéticas, a los cuales llamaremos glucógenosi nos referimos a células animales (también llamado almidón animal) yalmidón oféculasi se trata de células vegetales.
Los hidratos de carbono son producidos por los vegetales; se trata de los compuestos orgánicos que más abundan en la naturaleza. Las plantas verdes y algunas bacterias, mediante la
fotosíntesis, es decir, por efecto del agua, la absorción del dióxido de carbono del aire y la energía solar, pueden sintetizar una gran variedad de
hidratos de carbono (además de otros productos químicos esenciales) desprendiendo oxígeno en esa operación.
El almidón (fécula) es la principal reserva hidrocarbonada de las plantas superiores, se encuentra principalmente en los cereales (como el trigo, el
centeno o el arroz), legumbres (como las judías, las lentejas o los garbanzos) y tubérculos (como la patata). Otros hidratos de carbono también muy abundantes
son losazúcares, que están presentes en las frutas y otros variados vegetales.
Según la complejidad de las moléculas que componen los hidratos de carbono se
clasifican en:
Monosacáridos: Son los glúcidos
más sencillos. Se trata de azúcares simples, solubles en agua, con capacidad
para cristalizarse; los más importantes son laglucosa,
galactosayfructosa.
Disacáridos: Están formados por
dos moléculas de azúcares simples (monosacáridos). Los más importantes son lasacarosa(glucosa y fructosa),lactosa(glucosa y galactosa) ymaltosao "azúcar de Malta"(dos moléculas de glucosa).
Polisacáridos: Están formados por numerosas moléculas de azúcares simples (monosacáridos). Son insolubles en
agua. Entre los más importantes se distinguen el almidón,dextrina,celulosayglucógeno.
Función Los hidratos de carbono constituyen una parte muy importante de la dieta humana y también de muchos animales, aportando gran cantidad de energía. En
muchos organismos animales y vegetales cumple funciones estructurales esenciales (celulosaen las plantas, quitinaen los invertebrados y hongos, etc.). En el cuerpo humano puede considerarse como un nutriente no esencial por sí mismo, ya que existen proteínas que pueden transformarse para cumplir la misma función. Es sin embargo la fuente de energía más abundante en la naturaleza. Los animales almacenan esa energía en forma deglucógeno, y las plantas en forma de almidón; la utilización posterior de
la energía almacenada se produce mediante las enzimas, que descomponen los hidratos de carbono para que el organismo los transforme en calorías. Otra
forma del cuerpo para obtener energía además de los hidratos de carbono, es mediante las grasas, las proteínas y el alcohol.
Carbohidratos o hidratos de carbono: Ha habido intentos para sustituir el término de hidratos de carbono. Desde 1996 el Comité Conjunto de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (International Unión of Pure and Applied Chemistry) y de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (International
Union of Biochemistry and Molecular Biology) aconseja el término carbohidrato y no recomienda el de hidratos de carbono.
Glúcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por polimerización y
pérdida de agua. El vocablo procede del griego "glycýs", que significa dulce.
Azúcares: Este término sólo puede usarse para los monosacáridos (aldosas y cetosas) y
los oligosacáridos inferiores (disacáridos). En singular (azúcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa.
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Sacáridos: Proveniente del griego σάκχαρον que significa "azúcar". Es la raíz principal de los tipos principales de glúcidos (monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos).
Nutrición
Los productos derivados del cereal son fuentes ricas de carbohidratos.
La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60% de la energía diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glúcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos en almidón como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucógeno). No es recomendable el consumo abusivo de glúcidos tipo azúcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas calorías o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalóricas en climas gélidos o en momentos de gran desgaste energético muscular. Nótese que el sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolización de las grasas y de los glúcidos.
Los glúcidos, por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua ocupando más espacio en las células y son atacados más fácilmente por las peores enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son una fuente de obtención rápida de energía. Las proteínas y grasas son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y células, y por lo tanto debería ser recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la producción de energía. Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya
que el cuerpo puede tener toda su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así puede sintetizar esta glucosa a partir de proteínas. La metabolización de las proteínas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas
contienen 9kcal y el alcohol 7 kcal por gramo. Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres. Los glúcidos ayudan
a la desmaterialización de azúcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre. Basado en la
evidencia del riesgo a la cardiopatía y obesidad, elInstituto de Medicina(Estados Unidos) recomienda que los adultos estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65% de energía de la dieta a partir de los glúcidos. La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization) recomiendan que las guías de alimentación nacional establezcan la meta de 55 a 75% del total de la energía a partir de glúcidos, pero sólo 10% de alimentos a partir de azúcar libre (glúcidos simples).
La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción carente de base
científica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseño de las dietas cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales promueven una reducción en el consumo de granos y almidones en favor de proteínas. El resultado es una reducción en los niveles de insulina usada para metabolizar el azúcar y un incremento en el uso de grasas para energía a través de la cetosis, un proceso también conocido como hambre de conejo.
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